Choux Craquelin

Bisa dibilang Cream Puff Beard Papa itu adalah salah satu makanan terenak didunia yang pernah gue makan. Setiap kali makan itu, apalagi yang vanilla, rasanya seperti melayang diudara terbang bersama burung burung dan kupu kupu. Enak banget. Krimnya wangi banget vanillanya dan kayak es krim banget. Soft and smooth. Dan yang paling penting, choux nya itu crunchy krenyes2. Makanya beard papa itu paling enak dimakannya langsung ditempat. Karna kalo disimpen simpen kegaringannya hilang. Pernah suatu hari gw beli dibandara pagi2, trs gw simpen2 baru inget dimakan malem. Omaigat udah basi. Sayang banget. Masih ada 2 lagi.

Suatu ketika gw pernah buat choux cream pake resepnya Cooking with Dog dari youtube. Sejujurnya krimnya udah hampir menyerupai beard papa, tapi ga 100%. Makanya setiap kalo mau bikin sesuatu yg membutuhkan pastry cream, pasti gw pake resepnya si Cooking with Dog ini. Cuma waktu itu choux nya nggak garing jadinya. Ngembangnya sih gede dan cakep, tapi bukan ini yang gw cari cari.

Bbrp saat yg lalu, gw liat di ig nya Farah Quinn dia abis bikinin Choux yang diatasnya crunchy pecah2, namanya Choux Craquelin. Atasnya itu sebenernya adonan cookies yg pake gula palem, trus digiling tipis, dibentuk bunder2, terus ditaro diatas adonan choux yang udah di cetakin di loyang. Berhubung kalo choux ngembangnya berlipat lipat ganda, makanya adonan cookies pun jadi pecah retak retak terus memberi efek crunchy. Tapi sekali lagi, efek crunchynya hanya bertahan bbrp saat setelah dipanggang. kalo seharian udah ga terlalu.

Aku pake resep dari Eugenie Kitchen. Karna mau sok ide, itu cream aku bagi 3 rasa coklat, vanilla, dan greentea. Terus aku juga bikinnya ukuran kecil kecil yang sekali lahap. Tdnya sih berharap ukurannya lebih gede lagi, tp ternyata kekecilan. Tapi tetep aja chouxnya ga bisa garing segaring beard papa. Usut. Punya usut sih katanya biar garing dikasih baking powder. Ya, kapan kapanlah gw coba lagi.

Terus karna iseng, gw juga bikin yg bentuk donat. Ini lagi tren di luar negri. Namanya Chounuts - choux donuts. Jadi ntar tengahnya jd kosong, diisi krim trs atasnya dikasih chocolate glaze. Sebenernya sih sama kayak eclair ya, cuma bentuknya aja donat. Nothing special, but people always tend to try something new right? 

Choux Craquelin

Oleh: Eugenie Kitchen

http://eugeniekitchen.com/choux-au-craquelin/

Ingredients

• ¼ cup unsalted butter, softened (56g)
• 1/3 cup light brown sugar (67g)
• ½ cup all-purpose flour (63g)
• Choux dough (twice the amount)
• Whipped cream (four cups of whipping cream, creme chantilly)

Instructions

• 1. In a mixing bowl, add in ¼ cup of softened unsalted butter and 1/3 cup of light brown sugar and fold until combined. Then pour in ½ cup of all-purpose flour. And roughly mix. In France they use cassonade but today I am using light brown sugar because cassonade is really hard to get in the other countries.

• 2. Transfer to a working surface and fraiser a few times until homogenous. I did four times. Place plastic wrap on top and roll out the craquelin. Then let cool in the refrigerator. For colors, I used all natural cocoa powder for chocolate, rose color for red, and green tea powder for green.

• 3. Pipe pate a choux, choux dough, on a non-stick pan, or parchment paper lined pan. I have choux pastry recipe in a separate video. Get choux dough recipe (twice the amount).

• 4. And stamp out the craquelin with a round cutter. Then place it on top of each choux.

• 5. Bake at 390 degress F. (200 C.) for about 20 minutes or until puffed and golden brown on top. As you see, craquelin make the choux round without crack. And let cool on a wire rack.

• 6. To serve, slice off the top and pipe the whipped cream in it. Get whipped cream recipe (four cups of whipping cream, it's also known as creme chantilly). And cover with the top.

Cream Puffs (20-24 large)
http://www.littlejapanmama.com/2011/09/pai-shuu-cream-puff-recipe-like-beard.html


Cream Puff Pastry (Choux)
120 g butter
3/4 cup water
1 1/3 cup plain flour, sifted (must be sifted)
5 eggs (60g each egg)
1/4 tsp salt
1 tsp sugar

Cream Puff (Choux) Pastry
1. Place butter, salt, sugar and water in a large saucepan over high heat.  When butter is melted and it starts to boil, remove from heat and...
2. Immediately tip in flour all at once, and beat into a firm dough with wooden spoon.
3. In a separate bowl, lightly whisk 5 eggs.  Add approximately one egg to the dough at a time, beating well in between with a wooden spoon.
4. Spoon into a piping bag and pipe directly downward onto paper-lined tray.  If you like, use chopsticks or fingers to pull pastry upwards on the sides, to make them taller and rough-surfaced.
5.  Place discs of Pai-Shuu Crust Dough on top.
6.  Immediately bake in a very hot oven 210-220 degrees Celcius, 25-30min until well puffed and browned then down to 100 degrees C for 40 min or more to dry.
7.  Allow to cool (the puffs will firm up and become strong) before peeling the baking paper from the bottom of the puffs.

Pastry Cream
By: Cooking with Dog
https://www.youtube.com/watch?v=kYHGO4rvelo

Ingredients:

400ml Milk (1.69 cups)
⅓ Vanilla Bean Pod
4 Egg Yolks
100g Sugar (3.5oz)
2 tbsp Cake Flour
2 tbsp Corn Starch
100ml-200ml Whipping Cream with 36% fat (3.4 fl oz)
½ tbsp Sugar
Powdered Sugar
Rum or Brandy (optional)

Instructions:
1. Siapkan panci, panaskan susu dan vanilla bean dan batangnya dengan api kecil, sampai pinggirannya mendidih.
2. di sebuah mangkuk besar, kocok kuning telur dan gula dengan balloon whisker hingga putih kental (ribbon stage), masukan tepung maizena dan terigu, aduk rata.
3. tuang 1/3 bagian susu yang masih panas sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk sambil diaduk cepat dengan whisker. lalu tuang semua bagian susunya, aduk rata, lalu panaskan lagi di panci, sambil diaduk terus, dengan api kecil, hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. sisihkan kedalam sebuah mangkuk, lalu tutup dengan plastic wrap sampai menyentuh bagian cream. kalau bisa bawah mangkuk dikasih es batu, atau masukin ke kulkas juga boleh. pokoknya didinginin.
4. masukan sebuah mizing bowl dan batang mixer (gatau namanya apa) ke freezer sampe lumayan dingin (setengah jam boleh), kenapa? kita akan mengocok whipping cream. semuanya harus dingin. mengocok whipping cream juga tidak boleh terlalu lama karna nati dia pecah dan cair. caranya kocok dengan kecepatan rendah dulu 1 menitan, lalu masukan gula, kocok lagi dengan kecepatan sedang sampai kaku.
5. gabungkan cream pastry tadi dengan whipping cream dengan spatula karet secara perlahan. kalau mau rasa coklat tinggal tambahin coklat yang dilelehin, kalau mau greentea ya tinggal kasih bubuk greentea sama pewarna hijau biar lebih mentereng warnanya.
selesai.